桜鯛、カツオ、パンチのある小鰭など、真面目で美味しいネタが充実。しかし、握りになると酢飯が弱い。というか、一昔前のこういった駅前高級寿司屋のしつらえは、こういう味だったというスタイルの継承がある意味、素晴らしいわけです。
そして、昨日は、私の日芸での教え子のひとり、菊池くんのお誘いで、デンマーク人の職人が握る銀座の高級寿司、ということで、『はっこく』に行って参りました。
いやー、ちょんまげ頭の北欧ヘビメタバンドのベースみたいな職人さん(マッサンという)が握るその寿司は、握りのしょっぱなの春子(かすご)のやわやわした舌触りと、赤酢の酢飯の組み合わせが、優しく甘くおおらか。と、この印象は一貫していて、これが彼の「方向」なんだと納得。尋ねたら、赤酢にデンマーク名産のりんご酢を加えているのだといいます。
ホワイトアスパラ炙りの海苔巻き、ホタルイカにかけられたタレが、味噌と卵黄のオランデーズソース風だったり、このマッサン、センス良し!
同行の菊池くんは、日芸卒業後なんと、ジャマイカのキングストンで寿司屋を手伝い、帰国後は、日本の寿司職人を海外に紹介したり、その逆を行うなどのリクルーティングに従事しておるのじゃ。私の美人寿司を手伝わせたことで、人生、あまりにもオモロイ方向に行っちゃった御仁(本当か？!)
マッサンはこの日が銀座修行の千秋楽イブ。本国に戻って、その名も「あなば」という寿司店をコペンハーゲン近郊の、ナイスシービューの物件で開店予定。みなさんも、デンマーク、お寄りの祭は是非。
